Le fromage
Informations générales
Chaque année, 22 651 606 tonnes de fromage sont produites dans le monde. On estime qu'il existe plus de 2 000 variétés différentes de fromage.
Différents types de fromage
Il existe plein de type de fromage différrents, on distingue huit familles pricipales
1- Les fromage à pate fraiche
Ce sont des fromages qui ne sont pas encore affinés. Le lait est transformé en caillé par l'action de la présure et de la fermentation lactique. Il est ensuite égoutté pour en extraire le lactosérum. Certaines variétés de fromages frais sont ensuite façonnées. Leur humidité est supérieure à 60 %. Ces fromages ont une texture crémeuse et fondante et se dégustent rapidement après leur fabrication. On retrouve notament le célèbre fromage blanc, la Tomme fraîche de l'Aubrac, le Délice de Pommard
2- Les fromages à pâte molle et croûte fleurie
Le fromage à pâte molle a une texture onctueuse, fondante et crémeuse. Ils sont fabriqués à partir de lait caillé, puis moulés et enfin égouttés. Après démoulage, le caillé est salé et séché. La surface externe est ensuite ensemencée par un champignon (généralement Penicillium albicans). À maturité, elle forme une peau blanche et pelucheuse appelée « fleur ». Leur taux d'humidité varie de 50 à 60 pour cent (la crème double ou triple est plus humide car la crème est ajoutée au lait). Cette catégorie de fromage renferme les meilleurs pépites comme le Camembert, Brie, les Coulommiers, le Chaource
3- Les fromages à pâte molle et croûte lavée
Le procédé de fabrication des fromages à pâte molle et à croûte lavée est le même que celui des fromages à croûte affinée. Pendant ce temps, le fromage est lavé et badigeonné plusieurs fois avec de la saumure (eau salée), parfois additionnée d'alcool (comme le Marc de Bourgogne d'Epoisses). Connus pour leur saveur piquante et leur croûte moelleuse, ces fromages sont souvent de couleur orange. On y retrouve par exemple l'Epoisses, le Maroilles ou le Pont l’Evêque
4- Les fromages à pâte pressée non-cuite
C’est la croûte du fromage qui donne à la pâte toute sa saveur et son arôme. Si le lait provient de vache ou de brebis, le lait imposera également sa saveur au fromage. La consistance de cette pâte dépend du temps d'affinage et est obtenue par pressage mécanique du caillé pour en extraire le lactosérum. Son taux d'humidité est compris entre 45% et 50%. On y retrouve le Reblochon, le Saint-Nectaire, Ossau-Iraty ou notre bien espagnol Manchego
5- Les fromages à pâte pressée cuite
Le caillé a été chauffé et pressé pour conserver ces fromages de vaches et les consommer toute l'année, d'où leur nom de « pâtes dures ».Les fromages d'alpage sont à l'origine des pâtes pressées cuites, qui sont fabriquées en montagne l'été, lorsque le lait est abondant, puis descendues dans la vallée pendant l'hiver. Certains sont de très grosses meules! Ils peuvent maintenant être fabriqués de manière plus industrielle.Leur maturation lente et prolongée leur donne leur texture ferme et leur saveur fruitée. La pâte est jaune foncé. Ils contiennent le plus de calcium et de protéines. L'Emmental, le Comté, l'Abondance et le Beaufort sont certains des plus connu.
6- Les fromages à pâte persillée
Aussi connus sous le nom "des bleus" le Roquefort et la Fourme d'Ambert. Ils ont des points bleuâtres ou verdâtres se forment dans la pâte. Au moulage, le caillé est ensemencé d'un champignon (penicillium glaucum roqueforti ou penicillium candidum) pour permettre le développement de moisissures dans la pâte. Les fromages sont affinés dans un environnement humide pendant plusieurs mois et piqués avec de longues aiguilles pour faciliter la circulation de l'air dans la pâte et stimuler le développement des moisissures.
7- Les fromages de lactosérum
La particularité de cette gamme de fromages est qu'ils sont fabriqués à partir de lactosérum (plutôt que de lait), qui est principalement produit à partir de l'enzyme présure. Le lactosérum est le liquide qui s'accumule lors de l'égouttage du caillé. Pour capter toutes les riches protéines, on le chauffe à environ 70°C voire 90°C avant de le façonner, en y ajoutant parfois du lait mais rarement de la crème. Leur pâte est de couleur très blanche à ivoire. L'anari, l'anthotyros et le brocciu font partie de cette catégorie.
Sources
Principalement grâce à Formaticus.
Et à Le guide du fromage
Avec openclassrooms et google fonts pour la mise en page